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Après des études musicales au Conservatoire de Toulouse, Joël Suhubiette débute son parcours professionnel en chantant avec Les Arts Florissants de William Christie, puis la Chapelle Royale et le Collegium Vocale de Gand de Philippe Herreweghe avec lesquels il chantera pendant une douzaine d'années. La rencontre avec ce chef est déterminante et lui permet de travailler un vaste répertoire de quatre siècles de musique vocale. Dès 1990, et pendant huit années, celui-ci lui confie le rôle d'assistant.
En 1993, il succède à Jean-Pierre Ouvrard à la direction de l'Ensemble Jacques Moderne de Tours, formé d'un ensemble vocal d'une douzaine de chanteurs professionnels et d'un ensemble d'instruments anciens avec lequel il explore la polyphonie du XVIème et le répertoire baroque européen du XVIIème siècle.
En 1997, naît le chœur de chambre les éléments, composé de 20 à 40 chanteurs professionnels qui sera nommé "ensemble de l'année" aux Victoires de la Musique Classique 2006 et s'affirmera comme l'un des tout premiers chœur de France. A sa tête, Joël Suhubiette dirige la création contemporaine, en commandant fréquemment des œuvres aux compositeurs d'aujourd'hui, le riche répertoire du XXème siècle a cappella, ainsi que l'oratorio baroque et classique
Bien que tout particulièrement attaché à la défense du répertoire a cappella, Joël Suhubiette dirige également des oratorios et le répertoire instrumental à la tête de plusieurs orchestres et ensembles français tels que Café Zimmermann, Concerto Soave, Les Folies Françoises, Les Passions, L'Orchestre National du Capitole de Toulouse, l'Orchestre de Chambre de Toulouse, l'Orchestre de Pau Pays de Béarn, Les Percussions de Strasbourg, l'Ensemble Ars Nova...
Il dirige également l'autre répertoire vocal qu'est l'opéra au Festival de Saint-Céré, à l'Opéra de Massy où il a dirigé la création française du Silbersee de Kurt Weill et à l'Opéra de Dijon qui l'invite pour Mozart, Offenbach et pour les Caprices de Marianne de Henri Sauguet.
Joël Suhubiette enregistre pour les maisons de disque Virgin Classics, Hortus, Caliope, Ligia, Naïve, l'Empreinte digitale et Mirare
Depuis 2006, il est directeur artistique du Festival des Musiques des Lumières de l'Abbaye-École de Sorèze dans le Tarn.
Joël Suhubiette a été nommé Officier des Arts et des Lettres par le Ministère de la Culture.