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Noémie se fait remarquer très tôt, elle se produit dès ses 15 ans sur les scènes ouvertes parisiennes (le Bec Fin, la Balle au Bond...) avec sa comparse Delphine Lacouque dans des sketchs qu'elles ont écrits.
Plus tard, alors qu'elle réussit à intégrer l'École du Théâtre national de Chaillot à seulement 17 ans, son bac en poche, elle joue à l'Espace Cévennes puis à l'Espace Kiron son 1er spectacle coécrit avec Delphine : La Théière perfide. Leur duo deviendra Delphine & Noémie et se produira à Paris et en province de 1995 à 1999, elles se retrouveront aussi dans Le Cri du Dahu écrit par Noémie de Lattre et Olivier Allouche qui se jouera notamment au Théâtre Trévise en 1998, dans Hors Forfait écrit par elles deux qui se jouera au Théâtre Rive Gauche en 2007, puis dans le dernier spectacle de leur duo Du plaisir et des Médocs qui se joua entre 2009 et 2011 au Rideau Rouge à Lyon, au Palace à Avignon, aux Feux de la Rampe à Paris et sera diffusé en direct sur la chaîne France 4 en juillet 2010.
Parallèlement, Noémie a ses collaborateurs fétiches : Pierre Palmade avec qui elle a joué dans Si c'était à refaire la pièce de Laurent Ruquier, puis dans l'émission de fiction "Made in Palmade" sur France 3, dans la pièce Le Comique écrite par Pierre Palmade, et dans Le grand restaurant II sur France 2 ; elle travaille aussi régulièrement avec Michel Muller avec qui elle a joué dans "Hénaut Président", série télé sur Paris Première, et les saisons 1 et 2 d'"Un film sans" sur TPS Star.
Elle n'hésite pas à tourner dans des courts métrages Regarde-moi d'Olivier Lécot et écrit par Noémie de Lattre qui reçut le prix de la presse au festival de Grenoble en 2008), ou à faire des remplacement de dernière minute au théâtre (elle remplaça Juliette Arnaud dans Arrête de pleurer Pénélope au Café de la Gare en 2003, puis joua en alternance avec elle au Palais de Glaces en 2004, puis reprit le rôle en tournée en 2005 ; elle reprit au pied levé le rôle de la bonne dans Opération Cousine de Gérard Pinter au théâtre Fontaine en 2008 ; et Les Monologues du vagin à Toulouse la même année).
En 2016, elle publie un réquisitoire pour son type très personnel de féminisme, le "fémininisme", dans l'essai Un homme sur deux est une femme.