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Au démarrage, en 1998 c'est 700 choristes qui se sont retrouvés autour de Jean Ferrat. Ils étaient 800 l'année suivante pour Georges Moustaki. Enfin, pour l'an 2 000 autour de Jean-Jacques Goldman, le nombre de choriste se fixe définitivement à 1 000.
Les choristes travaillent en amont pendant quelques mois leurs chants, qu'ils trouvent sur le site des Fous Chantants [archive]. Puis une semaine de répétitions intenses et de spectacles s'achève par un concert de clôture dans les arènes du Temperas à Alès auquel participent les choristes en présence de l'artiste.