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« Il y eut d'abord cette chanson, refusant obstinément de se faire oublier, accompagnant les cortèges de mariage ou les fins de repas, soutenue par le vieil accordéon carré ou la guitare contestataire ; une chanson qui refuse de mourir parce qu'elle porte en elle un poids d'humanité, le témoignage d'une culture inoubliable : les « hommes de fer », la « civilisation du bœuf ». Le souvenir d'une vie de compagnonnage avec les animaux.(...)
Cette activité a touché dans les villages du Haut-Morvan, entre 1800 et 1914, près des deux tiers des hommes en âge de travailler. Il y eut même quelques femmes galvachers. Ces mouvements d'expatriation (flotteurs, galvachers, nourrices) ont permis au Morvan de traverser sans drame majeur les dernières périodes de disette de la France rurale. A rebours des idées reçues et des représentations trop répandues, avec les mariages au Bas Pays, les rencontres à Paris et l'accueil des enfants de l'assistance publique à la fin du 19ème siècle, c'est à un formidable brassage de populations et d'idées que le Morvan doit sa survie actuelle. Comme la chanson des galvachers, il est bon de ne pas l'oublier. »