Très attiré par la musique romantique, il s'intéresse également de près au répertoire baroque. Il travaille notamment, pendant trois ans, dans la classe de William Christie au Conservatoire de Paris et dirige diverses formations jouant sur instruments anciens.
Il est fondateur et directeur artistique de l'ensemble vocal et instrumental Le Palais royal avec lequel il interprète la musique baroque, classique et romantique sur instruments d'époque. À la tête du Palais royal, sa présence est remarquée dans de nombreux festivals : Festival de La Chaise-Dieu, festivals de Chambord, festivals de Sylvanès, d'Auvers-sur-Oise, de Saint-Malo, de l'abbaye de Saint-Victor à Marseille, Festival de musique ancienne de Séville...
À côté de ses activités avec Le Palais royal, il est invité par différents orchestres tels que l'Orchestre de chambre de Toulouse, l'Orchestre national de l'Académie de Varsovie ou les Musiciens du Louvre de Marc Minkowski et s'implique avec enthousiasme dans différentes entreprises ayant pour but de transmettre la musique classique aux jeunes générations. Il a notamment fondé l'Académie de musique qui rassemble à Paris plus de 400 jeunes instrumentistes et chanteurs qui pratiquent leur art encadrés par les professionnels du Palais royal.
Il se produit régulièrement sur les plus grandes scènes parisiennes : Théâtre des Champs-Élysées, Salle Pleyel, Théâtre Mogador, et aime interpréter des œuvres peu jouées telles Les Saintes Maries de la Mer de Paladilhe, Le Déluge, La Terre promise ou les symphonies de Saint-Saëns. On lui doit notamment la création française de l'Ode pour le Couronnement d'Elgar.
Jean-Philippe Sarcos a gravé avec Le Palais royal un enregistrement du Requiem de Mozart récompensé par cinq diapasons, ainsi que le premier enregistrement des œuvres sacrées de Mel Bonis, compositeur post-romantique français. Il a enregistré les Carmina Burana de Carl Orff sous la forme d'un film réalisé par François Goetghebeur.
Ce film a été plusieurs fois diffusé sur France 3, à la BBC et sur de nombreuses autres chaînes à travers le monde. La chaîne Mezzo lui a consacré un documentaire intitulé « Jean-Philippe Sarcos, chef d'orchestre ». Il a aussi enregistré pour Mezzo, dans le cadre du festival de Souvigny des motets de Bach et les Vêpres du Saint-Esprit du Padre Soler qu'il a reconstituées. On a pu le voir sur Arte Live Web diriger son ensemble Le Palais royal, dans un concert donné en 2010 à Paris.
